Champagne

Lo Champagne è sinonimo in tutto il mondo di vino di qualità con le bollicine. La Champagne è la zona viticola più settentrionale della Francia, situata intorno al 49° parallelo, dove normalmente sarebbe impossibile far maturare l’uva a questa distanza dall’equatore. Ma grazie all’influsso del mare, il clima è sufficiente mite da consentire la giusta maturazione delle uve. Uno dei segreti dello Champagne è la composizione dei suoli che sono marnosi e gessosi con esposizione collinare verso Sud/Sud-Est che favoriscono una buona vegetazione della vite. La maggior parte degli Champagne utilizza il Pinot Nero, che conferisce corpo, struttura e longevità; lo Chardonnay che regala finezza e freschezza; e il Pinot Menier che dona aromi fruttati e note minerali. Delimitata in modo rigoroso nel 1927, l’aerea di produzione dello Champagne si estende in cinque dipartimenti che sono: Montagne de Reims, Valleè de la Marne, Cote des Blancs, Cote de Sezanne e Aube per un totale di circa 30000 ettari. La Montagne di Reims si trova a sud di Reims con i vigneti esposti a sud su terreni di origine gessosa. Qui il vitigno predominante è il Pinot Nero e gli Champagne sono rinomati per potenza, struttura e nobiltà. Le colline della Valleè de la Marne hanno terreni argillosi e calcarei. Il vitigno principale è il Pinot Meunier che dona degli Champagne furttati con un’elevata morbidezza. Nella Cote des Blancs, il cui nome è dato dal fatto che si coltivano quasi esclusivamente uve Chardonnay, l’unica uva a bacca bianca autorizzata per produrre lo Champagne. I terreni sono gessosi e garantiscono elevate riserve di acqua e di calore al sottosuolo. Nella Cote des Sesanne, un’area a rapido sviluppo, a 16 chilometri dalla Cote des Blancs. Anche qui predomina lo Chardonnay che da vini più fruttati di quelli della Cote des Blancs. Infine nell’Aube, la zona più a sud della Champagne, più vicina allo Chablis che ai vigneti classici della Marne. I terreni sono gessosi, ideali per il Pinot Nero che dona vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi. I vigneti della Champagne, suddivisi per villaggio, vengono classificati in base alla qualità con l’attrribuzione di un punteggio percentuale deciso dall’Echelle des Crus. I villaggi classificati Grand Cru hanno una percentuale del 100%, mentre quelli Premiers Cru la percentuale varia da 90 a 99%, e l’uva in questi villaggi viene pagata meno. Attualmete ci sono 17 villaggi Grand Cru. Lo Champagne si ottiene da uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier, vinificate secondo il metodo cosiddetto champenoise. Si inizia con la vendemmia che viene effettuata verso la metà di ottobre a causa della posizione molto a nord della Champagne che non permette un grado di maturazione delle uve nei periodi precedenti. La selezione delle uve è manuale, mentre la tradizionale selezione nei vassoi di vimini chiamati osiers è oggi una rarità. La torchiatura delle uve avviene attraverso moderni torchi anche se le tradizionali presse verticali, chaimate pressoir coquard sono le migliori. La prima spremitura è chiamata cuvèe, mentre la seconda taille. In un coquard tradizionale, che ha la capacità di 4000 chili di uva, possono essere estratti solo 2550 litri di succo( di cui 2050 di cuvèe e 500 di taille. Il succo così ottenuto viene portato alla prima fermentazione che dona un vino molto acido e per niente speciale. La prima fermentazione può avvenire sia in vasche di acciaio che in botti di legno. Di solito verso la primavera si procede all’assemblaggio, che è la delicata operazione che consente di equilibrare due o più varietà d’uva in modo da creare la cuvèe definitiva che verrà imbottigliata per la seconda fermentazione. Questa operazione di assemblaggio richiede personale molto esperto che sia in grado di assembrare una cuvèe uguale anno dopo anno. La seconda fermentazione è l’essenza del metodo champenoise. La cuvèe viene imbottigliata insieme al liquer de tirage, che è una miscela di Champagne, zucchero, lieviti e agenti chiarificanti. La quantità di zucchero inserita dipende dal grado di effervescenza richiesto, infatti per produrre una pressione di 6 atmosfere sono richiesti 24 grammi di zucchero. Dopo l’imbottigliamento le bottiglie vengono con un tappo a corona che ha un cilindretto di plastica che serve per catturare il sedimento prodotto durante la presa di spuma. La seconda fermentazione può durare da dieci giorni a tre mesi, mentre il riposo sui lieviti dura 15 mesi per uno Champagne non millesimato, 36 mesi per uno millesimato fino ad alcuni decenni per le cuvèe prestige. Insomma più uno Champagne riposa sui lieviti più migliora le proprie qualità. Dopo tale periodo le bottiglie vengono messe sulle pupitres (che sono tavole di legno incernierate in alto e dotate di 60 fori ciascuna) e inizia l’operazione detta di remuage che consiste nel ruotare ogni giorno le bottiglie inclinandole sempre di più verso il basso in modo che le fecce che si sono formate durante la seconda fermentazione si depositano nel cilindretto di plastica. Per rimuovere definitivamente il cilindretto di plastica si ricorre al degorgement o sboccatura, che consente nell’immersione del collo della bottiglia in una soluzione refrigerante che congela il sedimento. Quando viene tolto il tappo a corona, il sedimento viene espulso dalla pressione interna della bottiglia. Prima di essere messo in commercio, allo Champagne viene aggiunto il liquer d’expedition, che consiste in una miscela composta da un ingrediente segreto, diverso per ogni casa, e da zucchero che serve per raggiungere il grado di dolcezza desiderato nello Champagne. Su ogni etichetta di Champagne è riportata la classificazione dei produttori con una sigla che identifica il tipo di produttore e il suo numero di codice. Le sigle sono: Rècoltants-Manipulants, abbreviata in RM, dove troviamo produttori che vinificano le proprie uve, e commercializza con il proprio marchi. I migliori produttori danno vita a uno Champagne di spiccato e inconfondibile carattere territoriale. Di solito questi vini sono poco esportati e poco noti all’estero. I Nègociant-Manipulant, NM, sono casa vinicole che oltre alle proprie uve vinifica anche uve acquistate da altri.La forza finanziaria e la grande varietà di uve acquistate permette di realizzare cuvèes molto complesse ed equilibrate. I Rècoltant-Cooperatuer, RC, sono produttori che conferiscono le uve prodotte ad una cooperatica che le vinifica e vende gli Champagne cosi prodotti con il proprio marchio. I principali stili di Champagne sono: Blanc de Blancs, ottenuto da Chardoonay in purezza, Blanc de Noirs, prodotto da uve di Pinot Nero in purezza, Champagne Millèsimè, Champagne prodotto da uve della stessa annata. Ma quando bere Champagne? Secondo la risposta di Lily Bollinger a un giornalista inglese: “Bevo Champagne quando sono felice e quando sono triste. A volte mi capita mi berlo quando sono sola. Se mi trovo in compagnia, lo considero obbligatorio. Me ne verso un bicchiere quando non ho appetito e lo bevo durante i pasti. Per il resto, non lo tocco mai, tranne quando ho sete”: