TUTTI I VINO SPUMANTE

Lo spumante è un vino che all’atto della stappatura presenta la produzione di spuma, provocata dalla presenza di anidride carbonica. La normativa definisce che uno spumante naturale è un vino prodotto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di vino, caratterizzato al momento della stappatura da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, ad una temperatura di 20° in recipienti chiusi presenta una pressione non inferiore alle 3 atmosfere ed una gradazione alcolica minima del 9,5%. Esistono due tipi di spumanti: uno che prevede la rifermentazione in bottiglia ed è chiamato Metodo Classico l’altro, dove la rifermentazione avviene in autoclave, è chiamato Metodo Charmat. La storia dello spumante risale al primo secolo A.C. quando Plinio il Vecchio citava nelle sue Naturalis Historia i “vini spumeggianti della dea Augusta”. Ma il vero antesigano dello spumante è stato Dom Perignon, abate di Hautvillers nella Champagne e cantiniere dell’Abbazia, che fu il primo a perfezionare il metodo per produrre le bollicine che fu chiamato Metodo Champenoise. In Italia i primi ad adottare tale metodo furono i Gancia, in Piemonte verso il 1850, nel 1871 i Carpenè Malvolti in veneto, e agli inizi del 900 dai Ferrari in Trentino. Oggi in Italia, come nel resto del mondo, questo nome non può più essere utilizzato. In Italia viene chiamato Metodo Classico, in Spagna Cava, in Francia al di fuori della regione dello Champagne si usa il nome di Cremant , in Germania si usa Sekt. I vitigni Tradizionalmente utilizzati sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Meunier. La maggior parte degli spumanti viene prodotta assemblando in quantità variabile questi tre vitigni infatti, lo Chardonnay dona eleganza e raffinatezza, il Pinot Nero struttura e potenza e il Pinot Meunier aromi fruttati. Se uno spumante è prodotto utilizzando solo Chardonnay o vitigni a bacca bianca viene definito Blanc de Blancs, mentre se si utilizzando vitigni a bacca rossa il nome sarà Blanc de Noirs. Ma come si produce uno spumante? Per prima cosa bisogna raccogliere le uve a maturazione non completa in modo da avere un tasso zuccherino piuttosto basso e un’elevata acidità. Con le uve in cantina si prepara il vino base che deve avere una spiccata acidità per poi essere messo in bottiglia per la rifermentazione. La pressatura dei grappoli deve essere soffice, la prima frazione di spremitura è la più pregiata e viene utilizzata per le cuvèes mentre la seconda frazione è destinata alla formazione dei vini spumanti più comuni. Ottenuto il vino base, in primavera il cantiniere procederà alla formazione della cuvèe. Il cantiniere deve essere molto esperto e preparato, infatti cercherà di assemblare vini diversi per provenienza, vitigno, anno di produzione in modo da ottenere delle cuvèes che ogni anno abbiano delle caratteristiche di sapore, complessità e struttura che siano riconducibili all’azienda. Se un’annata è particolarmente favorevole il cantiniere può decidere di usare le uve solo di quella annata e in questo caso si parlerà di spumante millesimato. Prodotta la nostra cuvèes, essa viene addizionata del cosiddetto liquer de tirage, che non è altro che vino, zucchero e lieviti. Si aggiungono 24 grammi di zucchero perché quattro grammi servono per produrre un atmosfera. Quindi il vino viene imbottigliato, e le bottiglie vengono chiuse ermeticamente con tappi a corona e stipate in cantina in posizione orizzontale. Inizia cosi la presa di spuma, dove i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e viene prodotta una buona quantità di anidride carbonica che rimane imprigionata della bottiglia formando le bollicine. Questo processo deve avvenire a temperature intono ai 10/12° in modo che la fermentazione avvenga lentamente e le bollicine che si formano, il cosiddetto perlage, sarà fine e persistente. Finita la fermentazione, i lieviti si autodistruggono e precipitano verso il fondo della bottiglia, e rimangono a contatto con il vino al quale cederanno aromi e profumi. Più è lungo questo tempo di contatto è migliore sarà lo spumante che si otterrà. Una volta al mese le bottiglie vengono scuotate in modo che i lieviti vadano in sospensione e non si incrostino sul fondo. Finito il periodo di affinamento, inizia il remuage che è la pratica che serve ad eliminare i lieviti morti e le fecce dallo spumante. Le bottiglie vengono messe nelle pupitres che sono delle tavole con numerosi buchi incerniate in alto. Le bottiglie vengono messe con il collo verso il basso e ogni giorno vengono ruotate in modo che le fecce cadano verso il tappo. Il remuage può durare anche 12 mesi. Oggi tale operazione è svolta automaticamente attraverso le giropalettes. Quando tutte le bottiglie sono in posizione verticale, con la punta verso il basso, si passa al degorgement, operazione che consiste nel congelare il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante. A questo punto la bottiglia viene stappata, e a causa della pressione interna le fecce vengono eliminate. Segue l’operazione di colmatura con l’aggiunta del liquer d’expedition, un liquido composto da vino invecchiato, distillati e parti variabile di zucchero che dipende dal tipo di spumante che vogliamo ottenere, extrabrut, brut, extradry ec… se pas dosè non si metterà zucchero. Terminata la colmatura, le bottiglie verranno messe a sostare qualche mese in cantina prima di essere vendute. Negli spumanti ottenuti con il Metodo Charmat o Martinotti, la seconda fermentazione avviene in autoclave. Può variare dai tre mesi, Metodo Charmat breve, ai sei mesi, Metodo Charmat lungo. Altra differenza con il Metodo Classico è che vengono utilizzate uve aromatiche come il Moscato, il Brachetto, le Malvasie perché con questo metodo si cerca di esaltare i profumi freschi delle uve. Gli spumanti di solito si servono freddi ad una temperatura di 6/8° anche se è meglio proporre le cuvèes speciali e i millesimati attorno ai 10/12°. A tavola si accordano a numerose pietanze. Perfetti come aperitivo, ideali per accompagnare primi piatti con verdure e pesce, secondi di pesce. Se a base Pinot Nero ci si può spingere con i salumi, il Parmigiano Reggiano e a preparazioni di carne.