VINI DOLCI

Per ottenere vini dolci, con un significativo residuo zuccherino, è possibile bloccare la fermentazione impedendo che i lieviti trasformino tutto lo zucchero in alcol. I metodi per bloccare la fermentazioni comprendono di solito delle microfiltrazioni che trattengono i lieviti residui. In questo modo si evita che con l’arrivo dei primi caldi i lieviti riprendano la loro attività e trasformino lo zucchero residuo in alcol. Tra i vini dolci più famosi in Italia abbiano l’Asti spumante e il Moscato d’Asti ottenuti da uve Moscato, e il Brachetto prodotto con le uve rosse di Brachetto. Per produrre vini passiti dobbiamo fare in modo che le uve contengono una quantità maggiore di zucchero di quella che si trova normalmente. La procedura più semplice è la surmaturazione o vendemmia tardiva, che consiste nel ritardare di circa 10/20 giorni la vendemmia in modo che le uve accumulano una maggiore quantità di zuccheri nell’ordine del 20/25% in più. Questo metodo è utile per quei vitigni ricchi di acidità, destinati a produrre vini abboccati o dolci con un modesto residuo zuccherino. Altro metodo è quello utilizzato per ottenere i famosi Eiswein, vini di ghiaccio prodotti in Germania, Austria, Canada e in Valle d’Aosta. L’uva viene lasciata sulla pianta e raccolta in gennaio, quando i grappoli sono avvolti da un gelo ghiacciato, mentre l’acqua all’interno degli acini si è congelata. Durante la pigiatura l’acqua ghiacciata si elimina e il mosto che ne deriva risulta ricco di zuccheri e si sostanze aromatiche. Quando l’autunno è caldo e umido e di solito ci troviamo in prossimità di correnti marine o in arieggiate vallate continentali c’è la possibilità che le uve vengano attaccate da quella che è definita muffa nobile, che al contrario di quanto può avvenire dopo le piogge non farà marcire l’acino ma si svilupperà in forma larvata e avvolgerà delicatamente l’acino. La muffa nobile fa seccare gli acini, favorendo l’evaporazione dell’acqua, concentrando il succo e gli zuccheri, che nel vino si tradurrà in formazione di particolari composti aromatici. I migliori vini vengono prodotti in Francia, nel distretto di Sauternes con le uve di Semillion, Sauvignon e Muscadelle, in Germania con le uve di Riesling con cui si ottengono i famosi Beeremauslese e i trokenbeerenauslese, e anche in Italia nella zona a confine tra l’Umbria e il Lazio. Nelle zone settentrionali Italiane, dove il clima è più mite, i grappoli verranno raccolti a perfetta maturazione, quando l’acqua è evaporata completamente e lo zucchero ha raggiunto alte concentrazioni. Le uve così raccolte saranno portate in appositi locali, chiamati fruttati, dove saranno lasciate appassire. Con questa tecnica si producono i Reciotti di Soave e di Valpolicella, il Vin Santo del Trentino da uve Nosiola, I Vin de Paille e Muscat in Francia, e gli unici due vini passiti secchi che sono lo Sfurzat della valtellina e l’Amarone. In Toscana di produce il Vin Santo con uve di Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca, e Sangoivese per la versione Occhio di Pernice.Nelle regioni meridionali le uve vengono lasciate appassire al sole che con il suo calore tende a modificare la di struttura dei polifenoli che conferiscono al vino passito aromi tipici di frutta secca, agrumi canditi e di macchia mediterranea. Vengono cosi prodotti la Malvasia delle Lipari, il Moscato Passito di Pantelleria e altri vini in Grecia, come il Moscato di Samos, in Spagna e in Portogallo, vedi Moscato di Setubal.