BOLLICINE CHE PASSIONE

Spumante o Champagne, metodo classico o metodo charmat? Spumanti di Valdobbiadene, Prosecco, o Bollicine della Franciacorta? Ecco una breve guida per capire i differenti metodi di lavorazione. Nel Metodo Classico e nello Champagne, la rifermentazione avviene in bottiglia. Dopo la prima fermentazione, il vino base cosi prodotto, di solito con un’acidità molto marcata, viene imbottigliato con l’aggiunta del cosiddetto liqueur de tirage, una miscela di zucchero, lieviti e vino in grado di far partire la rifermentazione in bottiglia, producendo così l'anidride carbonica che conferisce al vino la tradizionale spuma, il cosiddetto "perlage". In genere la seconda fermentazione dura qualche settimana, poi il vino rimarrà a contatto con le proprie fecce fini per un tempo variabile da qualche anno a decenni, acquisendo aromi e profumi che lo caratterizzano, insomma più tempo sta meglio è. Quando il cantiniere decide che è l’ora della sboccatura, le bottiglie vengono agitate e ruotate periodicamente per in modo da far affluire le fecce verso il tappo, in uno speciale contenitore detta bidule. Questa operazione può durare mesi, infatti oggi questo lavoro viene fatto con macchine dette giropallet. Quando tutte le fecce saranno nella bidule il tappo viene tolto stappando velocemente la bottiglia in modo che non ci sia dispersione di vino e di bollicine. Le modalità di stappatura sono due: congelando il collo della bottiglia in modo tale da solidificare le fecce, oppure con un metodo più tradizionale detto a la voleè, utilizzato soprattutto nel caso delle magnum. La bottiglia viene poi rabboccata con il cosiddetto liqueur d'expedition costituito da vino, acquavite e saccarosio. In base alla quantità di liqueur aggiunto, gli spumanti si suddividono in: pas dosè, extra brut, brut, extra dry, e dolce In Italia ci sono molte aziende vinicole produttrici di bollicine Metodo Classico, e le migliori si trovano in Franciacorta, e in Trentino. Nel Metodo Charmat o Martinotti invece, la rifermentazione avviene in autoclave e il sedimento di lieviti viene eliminato per filtrazione isobarica prima dell'imbottigliamento. È un metodo inventato dall’italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ma che fu brevettato dall’ ingegnere francese Eugène Charmat. Richiede tempi di lavorazione inferiori, anche se esiste un metodo breve che dura 3 mesi e uno lungo che di solito dura 6 mesi. Si usa per quei vitigni che possono esprimere aromi freschi e fruttati come il Moscato, il Riesling, la Glera, e il Muller Thurgau. Il metodo Charmat consente di ottenere vini spumanti sia dolci che secchi e viene utilizzato per produrre l'Asti spumante, i Moscati, il Prosecco e le Malvasie aromatiche. Esiste un terzo metodo per la formazione delle bollicine denominato Metodo Ancestrale. Il “Metodo Ancestrale” è il procedimento più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente. Un esempio su tutti, sono due regioni di grande tradizione come l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco o il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”. Guardando oltre l’Italia, spicca il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia. Nel metodo Ancestrale la fermentazione viene bloccata ad un tenore di zuccheri preciso, necessario a garantire la ripresa della stessa dopo l’imbottigliamento, senza l'aggiunta ulteriore di zuccheri e di lieviti. Con l’arrivo dei primi caldi, di solito in primavera, riparte la fermentazione con la formazione delle bollicine, o come dicono i francesi, un “petillant” leggermente frizzante.Questi vini che non subiscono la sboccatura di solito si presentano torbidi e presentano il classico odore di crosta di pane dovuti dall'azione dei lieviti.